Saat kamu bersantap hidangan di rumah makan Minang, pernahkah kamu memperhatikan kepingan hitam kecil yang terselip di antara kuah gulainya? Bisa jadi kamu menemukannya dalam gulai asam padeh, gulai itik, gulai kapau, gulai pakis, dan berbagai masakan lainnya.
Bentuknya kering, kecil, dan tidak terlalu menarik. Tak sedikit orang mungkin menyingkirkannya ke pinggir piring. Padahal, bahan sederhana ini berperan penting dalam membentuk cita rasa masakan Minang.
Namanya asam kandis. Masyarakat adat dan komunitas lokal di Sumatra Barat menyebutnya asam kandih.
Setiap kali pulang kampung, perjalananku hampir selalu melewati Kabupaten Padang Pariaman. Aku dan keluarga biasanya menyempatkan diri mampir ke rumah makan di sepanjang Pantai Gondoriah hingga kawasan Muaro. Suatu kali, kami memilih sebuah rumah makan yang menawarkan pemandangan laut.
Dari tempat duduk, aku bisa melihat kesibukan para umak-umak, sebutan untuk ibu-ibu dalam bahasa Minang, di dapur. Mereka berbagai tugas. Ada yang menggiling cabai, memeras santan, membersihkan ikan, hingga menjaga tungku kayu api.
Di tengah kesibukan itu, Mak Inel, pemilik rumah makan, tak kalah sibuk memberikan arahan kepada para pekerjanya. Pemandangan seperti ini bukan hal asing di rumah makan pesisir Pariaman.
Sebelum masuk ke kuali atau belanga, berbagai bahan sudah berjajar di dapur. Ikan, cabai, santan, dan aneka rempah disiapkan sesuai masakan yang akan dibuat. Asam kandis menjadi salah satu bahan yang tak boleh ketinggalan. Bentuknya kecil, kering, dengan warna cokelat tua hingga kehitaman.
Meski ukurannya tak seberapa, perannya dalam masakan tidak bisa dianggap remeh. Kepingan asam kandis membantu menyeimbangkan rasa gulai ikan. Masamnya mengimbangi gurih santan sekaligus memberi karakter pada kuah gulai dan asam padeh. Boleh dibilang, tanpanya, rasa masam khas sejumlah hidangan, terutama kuliner pesisir, bagai kehilangan separuh jiwa.
Dari Hutan ke Dapur
Kisah asam kandis membawa kita menjauh dari garis pantai, menuju sebuah nagari di kaki Bukit Barisan. Namanya Nagari Salibutan, Kecamatan Lubuk Alung, Kabupaten Padang Pariaman. Kawasan ini dikenal sebagai salah satu sentra pengolahan asam kandis di Sumatra Barat.
Asam kandis memiliki nama ilmiah Garcinia xanthochymus. Tumbuhan pohon tahunan ini termasuk keluarga Clusiaceae, masih berkerabat dengan manggis. Buahnya berbentuk bulat hingga agak lonjong. Ketika matang, kulitnya berubah menjadi kuning atau jingga. Daging buahnya memiliki rasa masam dengan sedikit sensasi sepat.
Di pasar tradisional Sumatra Barat, asam kandis lebih sering ditemukan dalam bentuk irisan kering. Warnanya cokelat tua, bahkan nyaris hitam. Bentuknya pipih karena buah segar dipotong melintang sebelum dijemur.
Cara mengolahnya tidak rumit. Buah yang sudah cukup tua dipetik, dibersihkan, lalu diiris menjadi beberapa bagian. Potongan tersebut kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari hingga benar-benar kering. Setelah itu, asam kandis siap disimpan sebagai persediaan bumbu dapur.
Proses pengeringan ini membuat asam kandis lebih awet dan praktis digunakan. Masyarakat tidak perlu repot mengolah buah segar setiap kali memasak. Cukup mengambil beberapa keping dari tempat penyimpanan, memasukkannya ke dalam gulai atau asam padeh, dan membiarkannya melebur bersama bumbu lainnya.
Mengapa Asam Kandis Akrab dengan Masakan Minang?
Asam kandis tidak perlu digunakan banyak-banyak. Beberapa keping saja sudah cukup memberi karakter pada masakan Minang. Ketika dimasak bersama bumbu lain, rasa masamnya bakal menyatu dengan kuah dan mengimbangi gurih serta lemak santan.
Salah satu hidangan yang akrab dengan penggunaan asam kandis adalah asam padeh. Sesuai namanya, masakan ini menawarkan perpaduan rasa asam dan pedas. Cabai menjadi salah satu bumbu utama, sedangkan asam kandis memberikan sentuhan masam yang menjadi ciri khasnya.
Di Pasaman Barat, kampung halamanku yang juga kawasan pesisir di Sumatra Barat, ada satu sajian yang menarik untuk dikenali, yakni asam padeh sisiak tongga.
Ikan sisiak tongga merupakan sebutan masyarakat setempat untuk ikan tongkol sisik. Dibanding tongkol biasa, daging tongkol sisik lebih lembut dan tidak keras, terutama ketika digoreng. Ikan ini sering diolah menjadi menu gulai asam padeh, gulai kuniang, tauco hingga balado.
Gulai asam padeh sisiak tongga diracik menggunakan asam kandis, cabai, tomat, serta aneka rempah yang menjadi bagian dari racikan masyarakat setempat.
Berbeda dengan gulai kebanyakan yang memakai santan, asam padeh justru dimasak tanpa santan. Kuahnya lebih ringan, dengan rasa asam dan pedas yang menonjol.
Menariknya, sepiring asam padeh sisiak tongga mempertemukan beberapa kekayaan alam sekaligus. Di sana ada ikan yang diperoleh dari perairan laut setempat, rempah yang memberi karakter pada masakan, serta pengetahuan mengolah bahan pangan warisan. Semuanya bertemu dalam satu hidangan yang menjadi bagian dari identitas kuliner lokal.
Penggunaan asam kandis sendiri tidak terbatas pada asam padeh. Bahan ini juga kerap ditemukan dalam berbagai olahan gulai udang, cumi, maupun daging. Racikannya bisa berbeda antara satu nagari dengan nagari lain.
Begitulah menariknya kuliner Minangkabau. Satu jenis masakan bisa menghadirkan beragam bahan dan cara pengolahan, bergantung pada daerah maupun kebiasaan orang yang memasaknya. Namun, karakter rasanya tetap dipertahankan.
Hasil Alam Jadi Sumber Penghidupan
Pangan lokal dan aneka hasil alam ternyata bisa menjadi sumber penghidupan. Di Nagari Salibutan dengan bentang alam khas kaki Bukit Barisan, salah satu daya tariknya adalah Air Terjun Nyarai yang berada di kawasan Hutan Gamaran.
Lanskap alam ini bukan hanya menjadi tujuan wisata, tetapi juga menyimpan potensi yang dekat dengan kehidupan sehari-hari masyarakat, termasuk asam kandis. Di tengah hutan, pohon asam kandis tumbuh subur.
Di tangan warga, buahnya yang selama ini dikenal sebagai bumbu dapur itu diolah menjadi irisan kering, dikemas, lalu dipasarkan. Proses sederhana tersebut membuat hasil alam di sekitar mereka memiliki nilai jual lebih tinggi.
Produk asam kandis yang dihasilkan masyarakat setempat tak hanya dipasarkan di sejumlah daerah di Sumatra Barat, tetapi juga telah menjangkau konsumen di Pulau Jawa.
Kepingan-kepingan asam kandis itu kini menemukan pembelinya di tempat lain. Perjalanan tersebut memperlihatkan kita bahwa hasil alam tidak harus dijual dalam bentuk mentah. Dengan pengolahan dan pengemasan yang tepat, bahan pangan yang akrab di dapur masyarakat bisa memiliki pasar lebih luas.
Tentu, mengembangkan usaha seperti ini bukan perkara gampang, segampang mengiris asam kandis lalu memasukkannya ke dalam kemasan. Masyarakat yang terlibat perlu mengenali kualitas bahan baku, menjaga konsistensi produk, memperhatikan kebersihan selama proses produksi, hingga memikirkan strategi pemasaran.
Keterampilan yang diwariskan dan pengalaman sehari-hari menjadi bekal, tetapi pengelolaan usaha juga membutuhkan ketekunan. Upaya seperti ini semakin penting ketika kebiasaan memasak masyarakat mulai berubah.
Berbagai bumbu instan kini mudah ditemukan di pasar maupun toko daring. Orang yang ingin memasak gulai atau rendang bisa membeli racikan siap pakai tanpa perlu menyiapkan rempah satu per satu.
Tentu saja ini lebih praktis. Namun, kita patut memikirkan, jangan sampai kemudahan itu membuat generasi berikutnya hanya mengenal bumbu dalam bentuk kemasan, tanpa tahu tanaman asalnya, cara mengolahnya, atau cerita masyarakat yang selama ini merawat pengetahuan tersebut.
Di Salibutan, pemanfaatan asam kandis juga tidak berhenti pada irisan kering. Masyarakat mulai mengembangkan beragam produk turunan, seperti sirup, dodol, hingga sabun pencuci piring berbahan asam kandis. Inovasi ini memperlihatkan bahwa satu jenis hasil alam dapat membuka peluang pemanfaatan yang lebih beragam.
Setiap produk pastinya memiliki standar pengolahan berbeda. Sirup dan dodol, misalnya, harus memenuhi persyaratan keamanan pangan. Sementara produk nonpangan seperti sabun perlu memperhatikan mutu dan keamanan penggunaannya. Inovasi bukan sekadar membuat produk baru, melainkan juga memastikan produk tersebut layak digunakan dan memiliki pasar.
Bagi masyarakat, terutama perempuan yang terlibat dalam proses produksi dan pemasaran, peluang ini bisa menjadi sumber penghasilan tambahan sekaligus ruang untuk mengembangkan keterampilan. Selain menjual buah hasil alam, mereka juga menciptakan nilai dari pengetahuan dan kemampuan mengolahnya.
Masyarakat adat dan komunitas lokal memegang peran penting dalam menjaga pengetahuan pangan seperti ini, mulai dari mengenali tanaman, mengolah hasil panen, hingga mewariskan resep kepada generasi berikutnya.
Pangan lokal tidak harus selalu hadir dalam bentuk yang sama seperti puluhan tahun lalu. Resep warisan tetap dijaga, sementara cara pengolahan dan pemasarannya terus dikembangkan. Selama mutu, keamanan, dan identitas bahan bakunya tetap diperhatikan, inovasi dapat menjadi salah satu cara agar pangan lokal bertahan dan semakin dikenal.
Asam Kandis dalam Ingatan Orang Minang
Jejak asam kandis ternyata tidak berhenti di dapur orang Minang. Namanya juga hidup dalam pantun dan lagu. Buah ini begitu lekat dengan keseharian masyarakat hingga kehadirannya ikut mewarnai tradisi bertutur dari generasi ke generasi.
Salah satu contohnya adalah pantun nasihat berikut:
Asam kandih asam galugua
Katigo asam si riang-riang
Manangih maik di dalam kubua
Manganang badan indak sambayang.
Dalam bahasa Indonesia, artinya:
Asam kandis asam gelugur
Ketiga asam si riang-riang
Menangis mayat di dalam kubur
Mengenang badan tidak sembahyang.
Pantun tersebut tercatat dalam buku Sastra Lisan Minangkabau: Pepatah, Pantun, dan Mantra terbitan Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, tahun 1981. Isinya merepresentasikan nilai keislaman yang kuat dalam tradisi pantun Minangkabau.
Seperti pantun pada umumnya, dua baris pertama merupakan sampiran, sedangkan pesan utamanya tersimpan pada dua baris terakhir. Nasihatnya jangan sampai manusia melupakan salat, sebab kelalaian dalam beribadah akan membawa penyesalan.
Menariknya, nama buah asam kandis ini digunakan sebagai pembuka untuk mengantarkan pesan keagamaan. Dalam tradisi Minangkabau, pantun memang menjadi salah satu medium untuk menyampaikan petuah, nilai adat, dan ajaran agama.
Tradisi ini berjalan seiring dengan falsafah Adat Basandi Syarak, Syarak Basandi Kitabullah, yang menempatkan adat dan syariat Islam sebagai landasan kehidupan masyarakat.
Asam kandis juga muncul dalam pantun anak-anak yang lebih jenaka. Salah satu pantun yang masih kuingat dari pelajaran Budaya Alam Minangkabau (BAM) saat sekolah dasar berbunyi:
Asam kandih asam balimbiang
Katigo jo asam Jao
Elok bakawan jo urang sumbiang
Katiko berang galak juo.
Dalam bahasa Indonesia, artinya:
Asam kandis asam belimbing
Ketiga asam Jawa
Lebih baik berteman dengan orang sumbing
Ketika dia marah tertawa juga.
Pantun ini menggunakan kelakar untuk menyampaikan pesan tentang persahabatan dan penerimaan terhadap perbedaan fisik. Sosok yang disebut urang sumbiang atau orang sumbing digambarkan tetap terlihat seperti tertawa meskipun sedang marah. Ada humor khas dalam penggambaran tersebut, sekaligus pengingat bahwa kekurangan fisik tidak menentukan baik buruknya kepribadian seseorang.
Pesan yang bisa dipetik adalah jangan pernah menjadikan penampilan sebagai alasan untuk memilih atau menjauhi teman. Setiap orang layak diterima dan dihargai.
Bukan hanya dalam pantun, asam kandis juga muncul dalam lagu Minang lawas berjudul Hitam Manih, yang dikenal melalui suara Elly Kasim dan Ernie Djohan. Salah satu penggalan liriknya berbunyi:
Asam kandih asam balimbiang
Asam kapeh dari subarang.
Ada pula bagian lain:
Asam kandih asam ka pangek
Di baok dari Koto Tangah.
Pangek merupakan salah satu olahan tradisional Minangkabau. Penyebutan asam kandis dalam lirik tersebut terasa begitu dekat, terutama orang Minang yang terbiasa mengolah ikan dan aneka bahan pangan menjadi masakan khas. Sementara itu, lagu Hitam Manih sendiri menggunakan permainan kata untuk menggambarkan pesona seseorang.
Dari pantun hingga lirik lagu, asam kandis hadir dalam berbagai ekspresi budaya Minangkabau. Buah ini telah menjadi bagian dari ingatan kolektif masyarakat.
Jaga Hutan, Jaga Warisan Rasa
Asam kandis bukan hanya urusan dapur dan kuliner. Cerita lain yang tak kalah penting yakni tentang hutan dan penghidupan masyarakat yang tinggal di sekitarnya.
Salibutan misalnya, berada di kawasan yang dekat dengan hutan. Sebagian masyarakat setempat terlibat dalam pengelolaan sumber daya alam, salah satunya melalui skema perhutanan sosial.
Lewat skema ini, kelompok masyarakat mendapat akses untuk mengelola kawasan hutan sesuai ketentuan yang berlaku, sekaligus memikul tanggung jawab untuk menjaga kelestariannya.
Masyarakat adat dan komunitas lokal juga perlu dilibatkan dalam pengelolaan hutan karena mereka memiliki pengetahuan dan kepentingan langsung terhadap sumber daya alam di sekitarnya.
Asam kandis menjadi salah satu contoh bagaimana hasil alam bisa memberi nilai ekonomi bagi masyarakat. Buahnya diolah menjadi bahan pangan yang dibutuhkan pasar dan dapur rumah tangga. Pohonnya untuk menghijaukan hutan.
Hanya saja, usaha-usaha berbasis asam kandis ini tentu tidak bisa terus berjalan jika sumber bahan bakunya diabaikan. Pohon penghasil buah perlu dijaga, regenerasinya diperhatikan, dan pemanenannya dilakukan dengan bijak.
Apabila sumber bahan baku rusak atau hilang, bukan hanya persediaan asam kandis yang terancam. Penghasilan masyarakat yang bergantung pada pengolahan dan penjualannya pun ikut terdampak.
Selama ini, diskusi tentang pelestarian hutan sering berkutat pada luas kawasan, jumlah pohon, hingga keberadaan satwa liar. Semuanya penting, jelas. Namun, hendaknya kita juga memperhitungkan kehidupan orang-orang yang tinggal di sekitar hutan.
Ketika hutan mampu memberikan manfaat ekonomi tanpa harus merusaknya, masyarakat punya alasan lebih kuat untuk ikut menjaganya. Meski begitu, kita tidak bisa serta-merta menganggap kegiatan ekonomi otomatis membuat hutan lestari. Tetap diperlukan aturan yang jelas, pendampingan, pengawasan, serta cara pemanfaatan hasil hutan yang bertanggung jawab.
Sekarang ini cukup banyak bahan pangan lokal mulai jarang dikenali generasi muda. Bukan melulu lantaran bahan bakunya sudah tidak tersedia, melainkan pengetahuan tentangnya tidak lagi sering dibicarakan.
Asam kandis bisa mengalami hal serupa. Anak-anak mungkin mengenal rendang dan gulai sebagai makanan favorit, tetapi belum tentu tahu bahan apa yang memberi rasa masam khas pada sebagian masakan tersebut. Mereka juga belum tentu pernah melihat buah asam kandis dalam keadaan segar, apalagi mengetahui bagaimana buah itu dipotong dan dijemur.
Padahal, mengenal pangan lokal bisa menjadi pintu masuk untuk memahami lingkungan dan kehidupan masyarakat. Dari satu bahan dapur, kita dapat bercerita tentang tanaman, cara panen, proses pengolahan, tradisi memasak, sampai orang-orang yang menggantungkan penghasilan dari produk tersebut.
Pengetahuan semacam ini bisa dikenalkan dalam keseharian. Contohnya, ajak anak-anak melihat bentuk buahnya, membandingkan buah segar dengan irisan kering, atau mengenali aroma dan rasanya ketika digunakan dalam masakan. Mereka juga bisa diperkenalkan kepada orang-orang yang selama ini mengolahnya.
Mendukung pangan lokal pun tidak harus berhenti pada membeli produk. Kita bisa ikut mengenalkan asal-usulnya, memberi ruang bagi produk usaha masyarakat, dan mendorong pengembangan yang tetap memperhatikan kualitas.
Aku sih percaya, selama masyarakat Minang masih mau menanam, mengolah, memasak, serta mengenalkan asam kandis kepada generasi berikutnya, warisan pangan satu ini masih punya kesempatan untuk masa depan anak cucu kita.
Leave a Comment