Bagaimana kalau menjaga warisan leluhur ternyata bisa dimulai dari meja makan? Aku kepikiran pertanyaan itu setelah akhir pekan lalu main bersama teman-teman Eco Blogger Squad ke Sekolah Seniman Pangan di Vida Bekasi.

Awalnya, ya, niatnya cuma meet up. Ngobrol, makan, foto-foto di tempat yang estetik, lalu pulang. Dari luar, Seniman Pangan memang gampang disangka sebagai restoran atau coffee shop dengan konsep hijau. Tempatnya cantik, suasananya asri, dan ada kebun yang membuat saya beberapa kali berhenti hanya untuk melihat-lihat tanaman.

Ternyata, begitu kami diajak masuk lebih jauh ke dalam kawasan ini, kami menemukan begitu banyak cerita di dalamnya.

Di Seniman Pangan, ada kebun nutrisi dan kebun produksi, dapur, ruang belajar, pengembangan produk, riset, sampai cerita tentang petani, nelayan, foragers, artisan, masyarakat adat, dan berbagai pangan lokal dari pelosok Indonesia. Aku pun berkenalan dengan istilah gastrocultural experience.

Sederhananya, kita tidak berhenti pada makanan yang sudah tersaji di piring. Kita ikut mengenali perjalanan di belakangnya, mulai dari mana bahan itu berasal, siapa yang mengolahnya, pengetahuan apa yang digunakan, dan budaya seperti apa yang ikut membentuk makanan tersebut.

Menurut Ibu Jo atau Johanna Hehakaja, Business Director Sekolah Seniman Pangan, setiap kali Seniman Pangan menuliskan sebuah menu, selalu ada cerita di belakangnya. Aku suka sekali gagasan itu.

Sebab kita memang sering melihat makanan hanya sebagai benda yang sudah jadi. Kopi ya kopi. Singkong ya singkong. Garam ya garam. Jamur ya jamur. Padahal sebelum masuk ke dapur, bahan-bahan itu sudah melewati perjalanan panjang.

Kita bisa menemukan petani yang menanam, orang-orang yang mengumpulkannya dari alam, nelayan yang menangkapnya. Tak ketinggalan, ada masyarakat adat atau masyarakat suku yang memiliki pengetahuan tentang kapan bahan tersebut bisa diambil dan bagaimana cara mengolahnya. 

Kemudian ada pula orang-orang yang mencoba mencari bentuk baru agar bahan tersebut memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Inilah mereka, para seniman pangan yang bekerja di Seniman Pangan.

Jadi, ketika kita makan, sebenarnya ada banyak cerita yang ikut kita telan. Itulah yang membuat konsep gastrocultural experience menarik sekali buat aku pribadi sepanjang berkunjung ke Seniman Pangan ini.

Seniman Pangan yang “Apa Adanya”

Satu kalimat dari Ibu Jo yang terus saya ingat ketika kami berbincang soal pemberdayaan masyarakat adat (yang selanjutnya saya sebut masyarakat suku) juga komunitas lokal. Beliau bilang, “Dengan apa adanya.”

Bukan berarti membiarkan semuanya berjalan tanpa pengembangan. Justru apa yang sudah dimiliki masyarakat suku bisa dikembangkan dengan serius, tanpa harus membuat mereka kehilangan identitasnya.

Ibu Jo bercerita bahwa perjalanan ini juga tidak selalu dimulai dari kondisi yang ideal. Ada banyak keterbatasan yang pernah mereka hadapi ketika pertama kali mengembangkan Seniman Pangan, sebuah program yang bermula dari Javara Academy di bawah Javara Indonesia.

Menurut Kak Cora atau Corazon Nikijuluw, Food Technology & Education Manager Seniman Pangan, Sekolah Seniman Pangan ini bermula sekitar 2017 ketika Vida menawarkan sebagian wilayahnya untuk kawasan hijau. Saat itu, tim melakukan survei dan menemukan lahan yang jauh dari kata siap.

Isinya ilalang, puing, dan sampah. Lokasinya juga berdekatan dengan Bantar Gebang, pusat pembuangan sampah terbesar di Indonesia yang berada di Bekasi.

Sekolah ini kemudian dirancang dengan anggaran awal tidak lebih dari Rp100 juta, dengan bantuan arsitek Yu Sing. Dari tempat seperti itulah, mereka mulai membangun.

Sekarang kondisinya sudah sangat berbeda. Tempat ini menjadi salah satu destinasi kunjungan berbagai pihak, mulai dari ambassador, NHK TV, sampai chef-chef dari hotel bintang lima.

Benar kata Ibu Jo, kalau menunggu semuanya sempurna, mungkin kita tidak akan pernah memulai. Seniman Pangan membuktikan bahwa sesuatu bisa tumbuh dari kondisi yang sangat sederhana, selama dikelola dengan serius.

Tiga Hektare Kebun di Tengah Kota Bekasi

Bagian favorit dari kunjunganku ke Seniman Pangan adalah ketika kami masuk ke kebun. Sulit membayangkan ada lahan sekitar tiga hektare yang berfungsi sebagai kebun nutrisi dan kebun produksi di kawasan seperti ini.

Kami melihat jinten, kemangi, ginseng, dill, pegagan, mint, oxalis, laksa, tebu Papua, kopi Sumatra, rosella, ubi jalar, singkong, cabai, bambu, sampai trembesi.

Bu Etih Suryatin, Partnership Director Seniman Pangan, menjelaskan fungsi dan pemanfaatan berbagai tanaman tersebut.

Jelas, pengalaman ini menyenangkan karena tanaman-tanaman itu tidak hadir sebagai nama di daftar menu. Aku bisa melihat langsung seperti apa bentuk tanamannya, bagaimana ia tumbuh, dan untuk apa kemudian dimanfaatkan.

Ada yang sudah akrab, ada juga yang benar-benar baru aku lihat di sana. Oh, ternyata tanaman-tanaman ini bisa digunakan seperti itu?

Indonesia memang punya keragaman pangan yang luar biasa. Tantangannya kemudian bukan cuma soal punya atau tidak punya bahan pangan, tetapi apakah kita mengenalnya dan apakah pengetahuan tentang bahan tersebut masih terus digunakan.

Nypa Salt dan Produk Ikonik Seniman Pangan

Salah satu cerita yang paling melekat di kepalaku di Seniman Pangan adalah melihat dan mencicipi langsung Nypa Salt. Ini adalah garam tanaman atau garam hutan yang berasal dari Papua.

Kak Cora bercerita tentang pengalaman timnya ketika masuk pertama kali ke hutan di Papua lalu menemukan garam ini. 

Mula-mula, ia terkejut, sebab ketika masuk hutan, masyarakat setempat tidak membawa garam seperti yang mungkin kita lakukan.

Mereka mengatakan bahwa Tuhan sudah menyediakan garam untuk mereka di dalam hutan. Garam tersebut dibuat dari pelepah nipah yang sudah tua. Pelepah dikupas kemudian diolah. 

Dalam tradisi masyarakat setempat, garam nipah ini berwarna hitam. Tim Seniman Pangan kemudian membawa pengetahuan tersebut untuk dikembangkan lebih lanjut melalui proses R&D. Setelah melalui proses ekstraksi dan pengolahan, hasilnya bisa menjadi berwarna putih.

Karena ada perbedaan dari sisi kandungan sodium, di mana kadar sodiumnya lebih rendah, produk ini tidak bisa begitu saja dipasarkan sebagai garam. Oleh sebab itu, Seniman Pangan menyebutnya sebagai “bumbu asin” pengganti garam yang umami.

Cerita awal pembuatan Nypa Salt ini benar-benar istimewa. Pengetahuan masyarakat suku tentang lingkungan tempat mereka tinggal digabung dengan memanfaatkan bahan yang tersedia di sekitar mereka. 

Kemudian pengetahuan tersebut bertemu dengan teknologi pangan dan proses R&D untuk menghasilkan produk yang bisa diperkenalkan kepada pasar yang lebih luas.

Selain Nypa Salt, ada juga produk-produk ikonik Seniman Pangan lainnya. Mari kita berkenalan satu per satu.

1. Gula konversi

Kita terbiasa mengenal gula dari tebu. Seniman Pangan mengembangkan gula dari bahan berpati, seperti singkong, sagu, dan kentang.

Ini buat aku menarik sebab ada perubahan cara pandang di sana. Seperti kita ketahui, Indonesia ini kan punya begitu banyak bahan pangan. Akan tetapi, sering kali kita hanya mengenal sebagian kecil dari kemungkinan pemanfaatannya.

Ketika pengetahuan lokal bertemu teknologi pangan dan proses R&D, bahan yang selama ini dianggap biasa bisa mendapatkan fungsi dan pasar baru.

Contohnya gula konversi yang berbahan dasar singkong, sagu, dan kentang.

2. Cashew butter Flores

Cashew butter Flores, menurut Ibu Jo dan Kak Cora, termasuk salah satu produk unggulan Seniman Pangan yang bahkan sudah diekspor ke luar negeri. 

Produk ini menggunakan kacang mete dari Flores sebagai bahan utama. Mete Flores memiliki karakter floral-fruity notes dengan tekstur creamy yang menyerupai alpukat.

Produk dibuat dalam small batches dan menggunakan metode penggilingan dengan stone grinder atau cobek dan muntu.

Ibu Jo bilang, gula kelapa organik yang digunakan juga membuat produk ini diposisikan sebagai low glycemic. Jadi bukan sekadar mengubah kacang mete menjadi selai, tetapi ada upaya mempertahankan karakter bahan sekaligus menciptakan produk premium dengan nilai tambah.

3. Jamur gerigit

Kemudian ada jamur gerigit, bahan pangan musiman yang banyak ditemukan di Sumatra Selatan. Seringnya muncul ketika musim penghujan.

Jamur ini menjadi bagian dari pangan liar yang dikumpulkan di sana. Mitra Seniman Pangan, yaitu perempuan penjaga hutan membawanya untuk proses pengembangan pangan.

Ketika dicoba dan diolah, tim menemukan karakter rasa umami yang kuat. Dalam pengalaman gastronomi mereka, jamur ini kemudian dapat digunakan untuk memberikan sensasi gurih pada sajian, termasuk sebagai alternatif bawang goreng.

Dari situ, bahan yang sebelumnya bukan produk andalan mulai dilirik. Menurut Ibu Jo, produk-produk unik seperti ini justru menarik bagi hotel-hotel bintang lima.

4. Selai jambu hutan

Ketika melakukan pemetaan pangan di Sumatra Selatan, tim Seniman Pangan juga menemukan jambu hutan yang tumbuh melimpah ruah. Masalahnya, orang hampir tidak melirik. Buahnya bahkan terinjak-injak begitu saja.

Setelah dicoba, ternyata rasanya menarik. Kak Cora menggambarkannya seperti perpaduan apel dan pir, dengan tekstur yang agak berpasir.

Lalu muncul ide, kalau dibuat seperti apple pie, bagaimana? Dari situlah kemudian lahir selai jambu hutan, dipadukan dengan kayu manis, gula, dan bahan alami lainnya.

Memang benar ya, kadang yang kita anggap tidak bernilai sebenarnya hanya belum menemukan cara yang tepat untuk diperkenalkan.

Masih banyak lagi produk-produk ikonik di Seniman Pangan. Ada Minyak Kalimutu Kaltara, Madu Kaltara, Terasi Udang Papua, Sarang Semut Papua, Rosella Merah, coconut chips, dan lainnya. 

Mending kamu datang langsung ke cafe mereka. Soalnya di sini, aku dan teman-teman juga mencoba mengolah selai rosela dan sirup kemangi di sini.

Pangan sebagai Restorasi Ekonomi

Ibu Jo menjelaskan bahwa dalam pelatihan, masyarakat diajak mengubah cara pandang terhadap produknya.

Kalau bermain di volume, masyarakat lokal akan berhadapan dengan produsen besar yang punya kapasitas jauh lebih besar.

Sulit menang kalau permainannya hanya soal jumlah. Karena itu, Seniman Pangan memilih pendekatan berbeda, yaitu kualitas, keunikan, cerita, dan identitas.

Mereka menyebutnya “ikonik produk.” Sebuah produk tidak harus dibuat jutaan buah untuk punya nilai. Justru karena hanya berasal dari wilayah tertentu, menggunakan bahan yang tidak umum, dibuat dengan pengetahuan komunitas tertentu, atau tersedia secara musiman, ia punya daya tarik tersendiri.

Hebatnya, pasar untuk produk semacam ini ternyata ada loh. Bahkan bisa masuk ke pasar kelas atas, termasuk hotel dan restoran.

Setelah setengah hari berkunjung ke Seniman Pangan, aku mulai melihat hubungan yang lebih besar antara pangan, masyarakat adat, dan konservasi.

Selama ini kalau mendengar kata konservasi, pikiran kita mungkin langsung menuju hutan, satwa liar, kawasan konservasi, atau perlindungan ekosistem. Padahal, ada manusia yang hidup di dalam dan sekitar lanskap tersebut.

Mereka juga membutuhkan penghidupan. Karena itu, pemanfaatan pangan lokal bisa menjadi salah satu pintu untuk menciptakan restorasi ekonomi.

Ketika sebuah bahan pangan lokal memiliki nilai tambah dan pasar, rantai manfaatnya tidak berhenti pada produk.

Mulai dari petani yang menanam, perempuan yang mengolah, forager yang mengumpulkan hasil hutan hingga nelayan dan artisan, bahkan keluarga mereka bisa menggantungkan penghidupan dari aktivitas tersebut.

Ketika pengetahuan lokal ikut dihargai dalam prosesnya, ada alasan lain bagi pengetahuan tersebut untuk terus digunakan dan diwariskan.

Tentu saja, menjual produk pangan tidak otomatis menyelesaikan persoalan masyarakat adat. Realitasnya jauh lebih kompleks.

Aku selalu percaya menciptakan nilai dari sesuatu yang memang sudah mereka miliki bisa menjadi salah satu jalan untuk memperkuat posisi ekonomi mereka.

Belajar Tidak Hanya dari Indonesia

Kegiatan Sekolah Seniman Pangan ternyata tidak berhenti di Indonesia. Ibu Jo bercerita bahwa mereka juga memberikan pelatihan kepada perempuan petani dan nelayan dari Fiji dan Samoa.

Tahun ini ada pula program Woman Forest Defenders (WFD) yang melibatkan perempuan penjaga hutan dari Sumatra Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Kalimantan Utara.

Sekolah pangan tersebut akhirnya menjadi ruang bertemunya banyak pengalaman. Aku benar-benar salut.

Indonesia punya persoalan dan kekayaan pangan sendiri. Masyarakat kepulauan Pasifik juga memiliki pengetahuan tentang pangan, laut, hutan, dan kehidupan komunitas mereka.

Sekiranya mereka duduk bersama, bisa jadi, masing-masing justru membawa sesuatu untuk dipelajari bersama.

Gastrocultural Experience di Hari Internasional Masyarakat Adat Sedunia

Setelah berkeliling dan mendengar berbagai cerita tersebut, aku memahami kenapa pengalaman di Seniman Pangan terasa berbeda.

Yang aku lihat bukan cuma makanan saja. Di sana aku juga melihat cerita dan perjalanan.

Waktu melihat Nypa Salt misalnya, ada cerita tentang masyarakat Papua dan nipah di sana. Pas mengenal jamur gerigit, ada cerita tentang hutan Sumatra Selatan dan perempuan penjaga hutan.

Ketika mencicipi atau membicarakan selai jambu hutan, ada cerita tentang bahan yang dulu nyaris tidak dilirik.

Tak ketinggalan, waktu jalan-jalan di kebun, ada cerita tentang tanaman pangan dan bagaimana manusia memberi makna serta fungsi terhadapnya.

Jadi, gastrocultural experience bagi aku adalah pengalaman ketika makanan membuka pintu menuju cerita yang lebih luas. Kita makan, sambil mengenal. Kita mencicipinya, sambil bertanya.

Semakin kita tahu ceritanya, makanan yang sama bisa terasa sedikit berbeda. Sepakat nggak? Itu lantaran kita memahami apa yang ada di belakangnya.

Kunjunganku ke Seniman Pangan semakin relevan karena berdekatan dengan Hari Internasional Masyarakat Adat Sedunia yang diperingati setiap 9 Agustus.

Ini kesempatan untuk melihat kembali hal-hal kecil yang sebenarnya bisa kita lakukan untuk masyarakat adat. Salah satunya lewat makanan.

Kita bisa mulai dengan lebih mengenal pangan lokal. Bukan cuma namanya, tetapi juga asalnya. Siapa yang menghasilkan? Bagaimana cara mengolahnya? Pengetahuan apa yang menyertainya?

Kalau membeli produk lokal, kita juga bisa lebih sadar pada siapa yang mendapatkan manfaat dari transaksi tersebut.

Manakala sebuah pangan terus dibeli, digunakan, dan dihargai, ada kemungkinan pengetahuan yang menyertainya ikut punya ruang untuk bertahan.